“Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all’insemenzire”.
Here's cuer what happens to tt many ggnocchi
che nun zanno addistingue in ne l’erbajja
puntarelle mai da li mazzocchi.
(Giuseppe Gioachino Belli – Sonetti romaneschi -XIX secolo- Abbada a cchi ppijji!)
Le origini di questo piatto si perdono nei racconti delle nonne e non è facile datare un vero e proprio momento da cui è partito l’accostamento tra puntarelle e alici.
Catalogna is known to date back at least two thousand years: It was in fact cultivated and harvested by the Greeks first and then by the Romans.
Ovidio, per esempio, amava mangiare verdura cruda e condita con il Garum, un condimento ottenuto dalla macerazione, in apposite vasche, di pesce azzurro provvisto ancora di interiora e sale. Nell’ultima parte della lavorazione, ai liquidi rilasciati dal pesce veniva aggiunto del vino acetato per allungarli.
Garum was used to season almost everything: meat, fish, and raw and cooked vegetables. In many cases, as Pliny the Elder relates in his Naturalis Historia XXXI, it was also used as a medicine, both for humans and animals.
Da qui l’abitudine di condire le puntarelle con un garum veloce, preparato anche in casa, come ci riporta Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca, fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il Garum. “ (Epigrammata XI). “
Il medico greco Galeno (129-216) definiva questa verdura: “Amica del fegato e non contraria allo stomaco”.
Indeed, puntarelle are rich in minerals and vitamins: they contain, in particular, vitamin A, vitamin C, calcium, potassium, and phosphorus.
Hanno un’azione diuretica, con calorie abbastanza limitate: 100 g di catalogna contengono 10 kcal / 42 kj.
Quello che è certo è che non esiste famiglia romana che non conosca questo piatto e che non ne abbia una propria versione.
La bontà e unicità di questa insalata sta nel bilanciamento degli ingredienti.
Mezzo spicchio d’aglio in più o in meno, un diverso tipo di olio o di aceto, sono in grado di modificare sensibilmente il risultato finale. Venite a provare quelle proposte dalla Canonica!